เมธีเกิดเมื่อวันที่ 14 ตุลาคม พ.ศ. 2512 ที่บ้านโนนเจริญ ตำบลตูมใหญ่ อำเภอคูเมือง จังหวัดบุรีรัมย์ จบการศึกษาจากโรงเรียนบุรีรัมย์พิทยาคม โรงเรียนเตรียมทหารรุ่นที่ 30 และปริญญารัฐประสาสนศาสตรบัณฑิต โรงเรียนนายร้อยตำรวจสามพรานรุ่นที่ 46 ต่อมาจบการศึกษาด้านบัญชี จากมหาวิทยาลัยวงษ์ชวลิตกุล และปริญญานิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง

สมรสกับนางเพ็ญพิมล ใสงาม (น้องสาวนายการุณ ใสงาม อดีต ส.ส.พรรคประชาธิปัตย์และสมาชิกวุฒิสภา) มีบุตรทั้งหมด 3 คน คือ นายไกรวิชญ์ ชาติมนตรี ด.ญ.ณัชริน ชาติมนตรี และ ด.ญ.จินนิจ ชาติมนตรี

พ.ต.ท.เมธี ลาออกจากราชการเมื่อปี พ.ศ. 2548 ตำแหน่งสุดท้ายเป็นสารวัตรปราบปรามสถานีตำรวจภูธรอำเภอเมือง จังหวัดบุรีรัมย์ ทั้งนี้เพื่อจะได้ร่วมเคลื่อนไหวกับพันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตยได้อย่างเต็มที่ โดยรับหน้าที่เป็นแกนนำของกลุ่มพันธมิตรฯทางจังหวัดบุรีรัมย์ และทำหน้าที่รักษาความปลอดภัยระหว่างการชุมนุม